PEKMEZ; ülkemizde bebeklik çağından itibaren yaygın kullanılan, geleneksel ve popüler bir gıdadır. Çoğunlukla üzüm kaynaklıdır. Ancak dut, keçi boynuzu(Harnıp), elma, incir, pancar ve son yıllarda şeker kamışı da pekmez yapımında kullanılmaktadır.

PEKMEZİN YARARLARI

Yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. 100 gram (10 yemek kaşığı) pekmez ortalama 293 kalorilik enerji sağlar. 100 ml (bir çay bardağı) süt 67 kalori,  aynı miktar meyve suyu ise 45-65 kalori dolayındadır. Pekmez bu nedenle diyabetikler ve şişmanlar için uygun bir gıda değildir.

Ayrıca kalsiyum, demir, çinko, fosfor, magnezyum, potasyum gibi minarellerden de zengindir. 100 gramında ortalama 400 mg  kalsiyum bulunur. En önemli kalsiyum kaynağı sütün 100 ml’sinde 126 mg, aynı miktar yoğurtta 167, 100 gram peynirde  500-700 mg, dondurma da ise 80 mg dolayında kalsiyum bulunmaktadır.

Pekmez, kansızlığın önlenmesi ve tedavisinde yer alan demirden de zengindir ve 100 gramında 10 mg demir bulunur.  100 gr dana eti 3.2 mg, aynı miktar koyu renkli hindi eti 2.3 mg, tavuk eti ise 1.1 mg demir içermektedir. Ayrıca içerdiği demirin kolay emilen (+2) değerli olması diğer bir avantajıdır.

Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Bu element şeker dengesinin sağlanmasında önemli rol oynamaktadır.

Vitaminlerden çok zengin değildir. Özellikle B vitaminleri içerir.

ÖZETLE;

Bir günde iki yemek kaşığı (20 g) pekmez ile insan vücudu için çok değerli olan 2 mg demir,

80 mg kalsiyum ve 58 kalorilik enerji sağlanmış olur.

PEKMEZİN ZARARLARI

Pekmez yararlı olduğu ölçüde zararları da olan bir gıda. Kaynatma ve saklama süreçleri kanserojen maddelerin oluşumuna neden olmaktadır. Protein ve yüksek şeker içeren gıdaların ısıl işlemlere (kaynatma) tutulması ile oluşan esmerleşme MAİLLARD reaksiyonu olarak adlandırılmaktadır. Isıl işlem ile koyulaştırılan gıda maddelerinde bu reaksiyon sonucunda kanserojen özellikte hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır.

RENK KOYULAŞTIKÇA HMF MİKTARI ARTMAKTADIR.

HMF, gıda maddelerinin kalitesi ve sağlık açısından büyük önem taşımaktadır.

Gıdanın kalitesi HMF miktarı ile değerlendirilmektedir.

Avrupa Birliği standartlarına göre; HMF limitleri bal için 40 mg/kg,  meyve suyu için 20 mg/kg , pekmez için 70 mg/kg olarak belirlenmiştir.

HMF pekmez dışında meyve suyu, reçel, marmelat, bal, kuru meyveler, şarap, bira gibi alkollü içeceklerde de bekleme süresinde oluşabilmektedir.

Protein (kazein, diğer proteinler) ve şeker (laktoz) içeriği yüksek olan 

• Salep içeceği 
• Kahve beyazlatıcısı  
• Sütlü sıcak çikolata  
• Çikolatalar 
• Dondurmalar 
• Meyve aromalı toz içecekler  
• Süttozu, 
• Peynir altı suyu tozu 

gibi ısıl işlem sonucu üretilen gıdalarda HMF’ nin oluşumu kaçınılmazdır ve birçok gıdanın HMF içeriği belirlenmemiştir. HMF kanserojen olmanın ötesinde, toksik (zehirleyici) özelliklere de sahiptir. Ayrıca  üst solunum yolu, göz, deri ve mukozalara da zarar verebilmektedir. Günümüzde bu zararlı etkilerin azaltılması için çeşitli üretim yöntemleri geliştirilmiştir. Özellikle kefir, ayran gibi mayalı içecekler, içerdikleri bakteriler nedeni ile, bu zararlı etkileri azaltıcı özelliktedir.

Vakum yöntemiyle üretilen pekmezin HMF içeriği 35 mg/kg gibi düşük düzeyde olup, açık kazan yöntemiyle (geleneksel) üretilen pekmezde bu değer 680 mg/kg’a kadar çıkabilmektedir. Kaynatma ve saklama süresinin uzaması miktarı artırmaktadır.

Tüm bu nedenlerle erişkinlerde günde 1-2 yemek kaşığı pekmez sorun oluşturmazken, savuma sistemleri zayıf bebeklerde kullanılmamalıdır.

PEKMEZ BEBEK BESİNİ DEĞİLDİR !